食品加工、烹调卫生要求
发布时间: 2014-04-11 访问次数: 1 作者: 来源: 后勤保障处

   一、粗加工卫生要求

    1、加工场所卫生:食品粗加工要有固定场所,专间专用,要有基本的防尘防蝇设施,洗菜池、洗肉鱼池要有标志分开。

    2、粗加工操作卫生:各种荤素食品原料,在加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假或有害有毒等,均不得加工。肉类加工前,应检查有无动物检疫证明。

    3、在清洗各类鱼前要逐条检查鱼的质量,尤其要捡剔有毒鱼及有毒内脏,有鳞鱼要刮鳞、去鳃和内脏,清洗干净后放入清洁的容器内,尽快加工烹调,暂时不用或一次用不完,放至冰箱冷冻保存,以免鱼变质。

    4、禽类应将羽毛、内脏清除干净后,再进入加工环节。

    5、各种蔬菜均应按照一摘、二洗、三切的顺序进行操作,清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质,不易过夜放置。

    6、有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。

    7、配菜用的工具、容器、盛器保持清洁;要明显标志,不准混用,砧板洗刷揩干后竖立存放,防止发霉。

   二、烧煮、烹调操作卫生要求

    1、烧煮时必须充分加热,使食品各部分都均匀受热。

    2、防止生产有害物质,油炸食品时经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量,烘烤食品应避免明火直接与食品接触。

    3、防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒要求操作者在烧制烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生食分开,熟食品容器要明显标志,使用前应严格消毒,不能用未消毒的容器放熟食,炊具保持清洁,烹调是不能用炒勺或手拿食品直接尝味,尝味剩下的汤或菜不应倒入锅内。